Подробно о желатине

Желатин — полностью животный — белковый продукт. Как пищевая добавка обозначается Е441. Его получают из хрящей, костей и сухожилий животных. Его преимущество на фоне остальных — это прозрачность конечного продукта, эластичность, а также то, что желатиновая основа тает во рту. Пищевая промышленность обращается к желатину практически постоянно, поэтому выпускаются разные виды желатина с разными характеристиками.

Как правильно разводить желатин можно узнать на сайте https://gotovlyvkusno.ru/kak-pravilno-polzovatsya-zhelatinom/.

Производственные процессы желатина состоит из трех основных этапов:

1. Предварительная обработка — подготовительный этап к основной стадии экстракции. Он необходим для удаления примесей, которые могут оказывать отрицательное воздействие на физико-химические свойства конечного продукта желатина.

2. Основная стадия — экстракция. Желатин экстрагируется из предварительно обработанного сырья в результате многостадийного процесса подачи тёплой воды. В частично экстрагированный продукт постоянно добавляется вода более высокой температуры, и процесс повторяется до тех пор, пока весь желатин не будет экстрагирован из исходного сырья. Концентрация полученных растворов приблизительно 5%. Желатин первой фракции, полученный при наиболее низкой температуре (примерно 55°С), обладает наибольшей способностью к студне-образованию, по другим свойствам он также представляет собой большую ценность. При непрерывном процессе экстракции в экстратор подаётся горячая вода от 60 до 85 С, и желатин, имеющий постоянную желирующую способность, экстрагируется.

3. Рафинация и другие выздоравливающие процедуры, включая фильтрацию, осветление, испарение, стерилизацию, размол и просеивание, необходимы для улучшения показателей качества в конечном продукте. Полученный вязкий раствор подвергается полировочной фильтрации в пластинчатом фильтре.

Раствор желатина, полученный в результате процесса экстракции, подвергается очистке от остатков жира и волокон соединительной ткани в сепараторах высокой мощности. На первом этапе предварительной очистки используются самоочищающийся намывной и пластинчатый фильтры, подобно фильтрации при производстве напитков. Для того чтобы желатин приобрёл оптимальные свойства для применения в сферах промышленности, а также отвечал всем требованиям и показателям качества, гранулированный желатин на завершающем этапе производства измельчается до порошкообразного состояния, затем просеивается и перемешивается.

Если сырье, используемое в производстве желатина, получают из костей, используют специальные растворы для удаления кальция и других солей. Могут быть использованы горячая вода или несколько растворителей, чтобы снизить содержание жира, которое не должно превышать 1% до основной стадии экстракции.

Гидролиз коллагена всегда осуществляется одним из трех известных способов: кислотного, щелочного и ферментативного гидролиза. Кислотная обработка особенно хорошо подходит для сшитых материалов, таких как коллаген кожи свиньи, и требует от 10 до 48 часов. Такой желатин называется тип А.

Щелочная обработка чаще всего подходит для коллагена, который содержится в бычьих шкурах и требует больше времени, обычно в течение нескольких недель. Целью щелочной обработки является уничтожение определенных химических сшивок. Данный вид желатина относится к типу В.

Ферментативный гидролиз коллагена для экстракции желатина является относительно новым способом. Одним из плюсов является то, что время обработки короче, чем это требуется для обработки щелочью, и приводит к практически полному превращению исходного чистого продукта. Деградацию желатина необходимо избегать или свести к минимуму, так как ухудшение структуры пептидной связи может привести к низкой прочности геля.