Разделка говядины

Разделка говядины — и другого мяса — очень важна: от того, какой кусок мяса используется для блюда, зависит его вкус! поэтому Джейми в своем журнале уделил внимание этой теме: все очень наглядно, в картинках!

Конечно, схемы разделки в разных странах отличаются друг от друга, как и названия разных кусков мяса. Мы воспользуемся схемой, предложенной Джейми — не ошибемся!

Почему важно знать, из какой части туши взят тот или иной кусок мяса?

Очень просто: мясо, хоть и из одной туши, но совершенно разное, потому что разные отрубы мяса отличаются друг от друга

— вкусом,
— цветом,
— жесткостью,
— жирностью,
— наличием жил,
— количеством коллагена

и др.

А это все влияет и на выбор блюда, на его способ приготовления, время и конечный результат!

Короче, стейк невозможно приготовить из любого куска говядины! Для стейков пригодны лишь от 7% до 10% от всей туши.

Как же выбрать правильный кусок мяса для блюда?

Как выбрать кусок говядины, который подойдёт для конкретного рецепта? — У этого вопроса есть два аспекта.

Первый касается любителей эксклюзивных продуктов: сорта говядины.

Второй аспект важен для любого кулинара: это разделка говяжьей туши и и правильное использование конкретных кусков мяса.

Не будем касаться темы сортов говядины, а лишь того, какой кусок (отруб) мяса выбрать. Тема разделки говяжьей туши и правильное использование конкретных её кусков касается каждого кулинара.

Разделка говядины

I. Что и для чего

У каждого куска мяса в кулинарии свое предназначение

Вырезка, филей, толстый и тонкий край – наиболее «престижные» куски говядины.

Грудинка подойдет для наваристых супов,
кострец с «сахарной» костью – для прозрачных бульонов.
Супы варят и из лопатки,
а голяшка, которая в классификации относится ко второму (т. е. к последнему после высшего и первого) сорту говядины, идет на студень.

Лучший бефстроганов – из оковалка с кострецом (это внутренняя часть бедра).

Тартар и карпаччо – только из вырезки.
Шашлык – это вырезка, толстый и тонкий край, мягкое мясо с костреца.

Жарить рекомендуют мясо высшего сорта, а все остальное лучше запекать или тушить.

Все необходимую кухонную технику — как блендеры, комбайны, миксеры, вы найдете на сайте ПриватМаркет и сможете заказать самый современный кухонный агрегат!

II. Чтобы размягчить куски мяса, в которых много мускулов, понадобится долгое тушение на медленном огне: из соединительных тканей мяса высвобождается коллаген, в процессе приготовления он превращается в желатин, который делает продукт более сочным.

Для таких «несговорчивых» кусков, как лопатка, рулька или бычий хвост, идеален режим приготовления «слоу» – в медленноварке или в аппарате сувид.

Мясо получается тем более нежным, чем при более низкой температуре оно готовится, —

утверждают сторонники этого метода готовки.

III. Итак, рассмотрим пристальнее, каждый отруб говядины, какое блюдо рекомендуется из него приготовить и каким способ лучше всего его приготовить.

1. Шея

2. Лопатка

3. Грудинка

4. Передняя голяшка

5. Ребра

6. Межреберное мясо

7. Покромка

8. Вырезка

9. Задняя голяшка

10. Оковалок

11. Мякоть

12. Глазной мускул

13. Огузок

14. Кострец

15. Ростбиф

16. Тонкий край

17. Толстый край

18. Вырезка из лопатки

Какие способы приготовления говядины самые распространенные

• Запекание
• Варка
• Жарка (гриль)
• Тушение
• Жарка (сковорода)

Самые известные и распространенные блюда из говядины

• Гуляш
• Беф-строганов
• Стейки
• Антрекот
• Ростбиф
• Филе
• Супы

и др.

Из говядины можно приготовить великое множество рецептов — надо лишь подобрать «тот самый» кусок мяса. Так что знать о разделке говядины нужно каждому кулинару!
Разделка говядины — необходимые знания для кулинара и домашней хозяйки.

Как готовить говядину. Запеченная говядина в духовке