От этнического к элитному ресторану.

За последнее десятилетие или около того на мировой гастрономической сцене произошли значительные изменения. «Основные гастрономические национальные кухни» — в первую очередь французская, но также итальянская, русская, японская, британская и новая современная американская — традиционно занимали центральное место в определении культурных канонов сектора изысканной кулинарии. Напротив, рестораны, направления национальной гастрономии в которых до сих пор были либо малоизвестны (арабская, кавказская и др.), либо стереотипны, постепенно откочевали к этнической сфере. Тем не менее, начиная с 2010-х годов или около того, всё большее число таких заведений этой категории зарекомендовали себя, как предлагающие кухню высокого класса. Таким образом, мы имеем дело с изменением культурной иерархии и с реконструкцией смысла, который это подразумевает для шеф-поваров.

Прибытие шеф-поваров из преимущественно неевропейских стран, ранее считавшихся маргинальными для кулинарной культуры, вместе с ростом репутации давно существующих этнических кухонь, достигнутым иммигрантами второго поколения, подняли вопросы о достижении изменения членства в категории, а также о том, как было достигнуто и легитимировано нарушение ранее строгой границы между элитной и этнической кухней.

Статусные порядки особенно трудно подорвать — а в кулинарной сфере особенно. Например, такие города, как Лондон или Нью-Йорк исторически никогда не были центрами местного кулинарного мастерства, никогда не генерировали новые кулинарные движения с транснациональной привлекательностью (впрочем, как США, так и Великобритания вообще имеют относительно невыдающуюся национальную кулинарную традицию). Но оба города принимают большое количество космополитичных посетителей. Именно эти особенности в совокупности сделали эти мегаполисы чрезвычайно восприимчивыми к новым кулинарным тенденциям. Течение жизни в них определяет расширенная категория населения профессионального среднего класса, которые в большинстве своём, всеядны и принимают кухни с иерархически разрозненной репутацией, демонстрирующие своё отличие от всех других. Такие всеядные отказались от единственного предпочтения элитарной французской или японской кухни, также воспринимая позитивно разнообразные блюда стран, ранее считавшихся периферийными с точки зрения кулинарной культуры. Эти люди с радостью принимают разнообразие и приключения.

Изменение статуса, затрагивающее зрелую устоявшуюся категорию ресторанов, остаётся в значительной степени игнорируемым. Учитывая это серьёзное препятствие для изменения статуса, продвижение по карьерной лестнице тех, кто ранее считался шеф-поварами этнических кухонь, представляет собой особенно интригующую загадку. Как производителям культурной продукции, традиционно относящимся к низкооплачиваемым категориям, удаётся добиться признания своей работы высококлассной внешней аудиторией? Какие стратегии используют владельцы заведений, чтобы заявить о своей принадлежности к этой более высокой категории и сохранить вновь приобретённый статус? Какие ресурсы позволили им реализовать эти стратегии?

Социально-когнитивные категории имеют важное значение для функционирования сложных рынков, так как они служат критерием для заявлений об организационной идентичности и для внимания аудитории, легитимации и оценки. Категория устанавливается, когда производители (владельцы заведений сферы услуг) и/или их продукция связаны друг с другом (на основе определённых общих характеристик) таким образом, который устанавливает чёткие границы между их атрибутами и атрибутами других категорий. Эта реляционная особенность категоризации, основанная на общих нормах и значениях, побуждает к сравнению, которые учитывают ценность или значимость.

Однако отклонение от норм и практики со стороны представителей профессионального сообщества является обычным явлением в культурном окружении, где стремление к новизне часто ценится выше традиционализма. Учитывая, что бизнес-организации, получают финансовую выгоду от восприятия аутентичности потребителями, она формируется различными способами, с большей или меньшей искренностью и достоверностью. Традиционно этнический ландшафт кулинарных предпочтений определяется в социокультурных терминах расы, где этнические «другие» блюда противопоставляются привычным коренному населению и позиционируются, как экзотические. Это своеобразный маркер социокультурных отношений между местным большинством и дистанцированными меньшинствами мигрантов. Особенно это заметно с точки зрения предпринимательской деятельности рестораторов, которые работают над повышением репутации своих заведений.

Но со временем улучшение образовательного уровня и социально-экономического статуса некоторых этнических групп уменьшает их социальную маргинальность. Снижение зависимости от диаспоры привело к тому, что повара стали больше полагаться на свои индивидуально накопленные экономические и культурные ресурсы. Определения «высокой кухни» стали менее распространёнными и спорными. То, что иностранная кухня не является основой предпочтений коренного населения, больше не лишает ее права претендовать на статус «высокой». Ранее строго иерархическая упорядоченность, в которой доминировала французская кухня, в последние десятилетия уступила место эволюции более текучей и неоднозначной иерархии, в которой блюда других национальных происхождений, стали иметь право на статус высококлассной. Высококлассные рестораны рассматриваются, как более сложные и/или оригинальные, демонстрируя более высокий уровень качества, как в ингредиентах, так и в используемых методах. Эти характеристики, в свою очередь, намекают на более высокую степень компетентности и креативности высококлассных поваров, противопоставляя обычно профессионально подготовленных поваров этническим самоучкам.

Различия между элитной и национальной кухней выходят далеко за рамки простого питания. Этнические рестораны обычно ассоциируются с более стереотипными и менее изысканными интерьерами и декором, менее качественным обслуживанием, очень стандартизированными и длинными меню (однако наличие или отсутствие белых скатертей больше не является надёжной отличительной чертой). Все эти различия вынуждают шеф-поваров из разных стран назначать цены за блюда значительно ниже, чем обычно за аналогичные в ресторанах высокого уровня.

Эти различные атрибуты национальной кухни ассоциируются у потребителей, как с кулинарной, так и с социальной неполноценностью. Однако потребители по-прежнему склонны считать кухню этнических заведений аутентичной (по сравнению с сетевыми организациями, которые всё дальше удаляются в сторону фастфуда). И это несмотря на тенденцию этнических заведений приспосабливать свои блюда к вкусовым предпочтениям коренного населения. Поэтому понятие аутентичности стало, в высшей степени, неуловимым и противоречивым термином. Современные практики, используемые шеф-поварами для представления своего заведения, как высококлассного, становятся не только дискурсивными, но и материальными по своему характеру, включая использование исторических мест, объектов и артефактов в интерьере. Эти особенности особо пытаются выделить в презентациях на серверах и веб-сайтах самих ресторанов, а также в описании и фотографиях декора ресторанов для рекомендательных систем.

Целью почти всех успешных непрофильных шеф-поваров всегда было открытие таких заведений питания, которые могли бы продемонстрировать уникальность и изысканность иностранных кулинарных традиций и быть признанными высококлассными. Однако эта стратегия несла в себе риск показаться недостаточно отличными от других специалистов из той же страны. Поэтому они стремились отличить свою кухню и ресторан от того, что они считали низкопробным качеством, стандартизацией и отсутствием аутентичности еды, предлагаемых их соотечественниками. Такое принижение и дистанцирование от того, что они считали низкостатусным, обычно шло рука об руку с копированием многих основных практик хороших местных ресторанов. Таким образом им удалось повысить свой кулинарный и социальный статус.

В то же время эти шеф-повара стремились выделиться в категории престижных ресторанов, продвигая «иностранное» происхождение и новизну своих шедевров для посетителей. Они подчёркивают свою уникальность, как преимущество, которое во многих случаях ещё больше усиливается за счёт провозглашения аутентичности национальных блюд, приготовленных именно ими, хотя, в некоторых случаях, эти блюда подвергаются различной степени адаптации. Такая амбициозная трёхсторонняя стратегия требует не только от владельцев, но также от всего персонала, использования значительного объёма культурного и экономического капитала. Шеф-повара прекрасно понимают, что ценность их усовершенствований, конкретизированная в том, сколько они могут взимать с клиентов, тоже поставлена ​​на карту. Ведь многие обыватели считают, что, как правило, заведения этнической кухни не подходят для престижных классических ресторанов — а значит они не готовы тратить столько же денег, сколько тратят на японский, французский или итальянский ресторан. Но такие стереотипные представления со временем начинают меняться, по мере того, как заведение становится популярным именно у местных жителей (не у туристов или соотечественников).

Кроме того, более нейтральные методы, вводимые как часть модернизма, были приняты выборочно — это считалось признаком высокого статуса, поскольку считалось авангардным подходом. Очень маленькие порции и внимание к сервировке — это современная фишка изысканной кухни. Например, в том же Нью-Йорке модернизация национальных блюд часто основывалась на осознании того, что западные посетители очень заботятся о своём здоровье, и что многие блюда в дорогих ресторанах теперь подаются небольшими порциями.

Многие заведения разработали индивидуальное меню напитков, чтобы оно соответствовало их еде — стратегия, очень распространённая среди классических ресторанов, но более сложная для небольших точек питания с национальным колоритом. Они наняли сомелье и директоров по напиткам для создания винных и коктейльных программ, зачастую именно с национальными напитками. Некоторые пошли по другому пути — разнообразили ассортимент новыми необычными коктейлями и аперитивами, которые могли бы дополнять подаваемую еду только в этих заведениях.

Стратегия по повышению репутации до уровня «высокого класса» часто дополняются усилиями по достижению отличительности в рамках категории, дабы обеспечить конкурентоспособность и стабилизировать легитимность. Чтобы заявить об уникальности своей национальной кухни, важной стратегией, используемой шеф-поварами, стало обращение к рамкам аутентичности, обращая внимание на специализированные знания и практики, которые составляют их ремесло. Ярким примером таких случаев демонстрации аутентичности является предложение блюд региональной направленности в верхней части меню.