- После приготовления вы получите 16 порций
- Время приготовления: 20 минут
Как приготовить карамель, причем по всем правила кулинарной науки — настоящий справочник в фото и пошагово — напечатан в журнале Джейми Оливера. Подробно, понятно, наглядно!
Вот такой справочник по карамели от Кары Хобдей (Cara Hobday), для тех, кто хочет готовить как профи.
Как приготовить карамель
Как всем известно, карамель готовят из сахара. Сейчас много говорят о вреде сахара, но сахар необходим для работы мозга, для пополнения запасов энергии в организме — так что вред не от сахара, а от чрезмерного количества употребляемого сахара.
Сахар тает при нагревании — изменяется его химическая структура: каждая стадия используется для приготовления оределенных кондитерских изделий: конфет, карамели, десертов. Освойте 9 стадий карамели — и ваши кондитерские изделия будут превосходными!
1. Стадия: Сухой сахар
Возьмите тяжелую, чистую, сухую кастрюлю и покройте дно равномерно слоем сахарной пудры.
Поместите на среднюю температуру, чтобы начать топить сахар.
2. Стадия: Карамельная нить – 110–112°C.
На данном этапе сахар растворяется без приобретения цвета (какой-либо окраски).
Когда Вы вытащите ложку, тонкая нить сиропа будет тянуться.
Можно использовать для сладких соусов и сахарных сиропов.
3. Стадия: Мягкий шар – 112–115°C.
Опустите небольшое количество карамели в миску воды со льдом, — сформируется мягкий шарик, который можно скатать между пальцами.
Используется для фаджа и помадки.
4. Стадия: Устойчивый шар – 116–121°C.
Опустите небольшое количество карамели в миску воды со льдом – сформируется твердый шарик, когда скатать между пальцами.
Используется для зефира и итальянского безе.
5. Стадия Твердый шар – 121–130°C.
Опустите карамель в миску воды со льдом — сформируется твердый пластичный шарик, если раскатать между пальцами.
Используется для более твердых — требующих продолжительного жевания — конфет, нуги и др. конфет.
6. Стадия: Мягкая карамель – 132–143°C.
Опустите ложку карамели на тарелку — карамель затвердевает, но будет достаточно мягкой и податливой.
Используется для твердой нуги и жевательных ирисок.
7. Стадия: Твердая карамель – 146-154°C.
Это — забавная стадия: карамель затвердевает немедленно и становится ломкой.
Возьмите вилку и поднимайте нити карамели медленно, и тонкие нити немедленно станут жесткими: какие украшения из карамели можно приготовить для кондитерский изделий!
Сахарная вата и твердые ириски изготавливаются из этой карамели.
8. Стадия: Светлая карамель – 160°C.
Здесь следует полагаться не только на Ваши глаза и нос, сколько на температуру. При 160°C сахар начинает «дымится».
Тонкий аромат карамели делает ее подходящей для пралине,или крем-брюле (для крема сверху).
9. Стадия: Темная карамель – 17°C.
На этой стадии карамель имеет «дымчатые» соблазнительные, богатые, глубокие ароматы.
Пропустить этот момент — и карамель пропала, запах ее становится резким и неприятным.
Используется для пралине, соусов, крокантов.
Как использовать карамель — здесь!
Теперь попробуйте приготовить карамельки…
Кокосовые карамельки Toffees Coconut
Эти небольшие ириски быстро и легко приготовить!
Их можно есть почти сразу, хранятся они в течение 10 дней.
Их можно приготовить как леденцы на палочке.
Продукты на 16 порций
250 г сахарной пудры
1 ст.л глюкозы
50 г масла, разрезанных на кубики
25 г несладкий кокосовой стружки, слегка поджаренной
Рецепт
Положите на противень бумаги для выпечки, рядом поставить большую миску с водой и льдом.
Поместите сахар и глюкозу с 2 столовыми ложками воды в кастрюлю среднего размера с толстым дном .
Поместите в сахарный сироп термометр и нагревайте сахар осторожно при средней температуре, пока сахар не начнет таять и карамелизироваться.
Как только карамель достигает 150°C, снимите с огня и быстро поставьте в миску воды со льдом для того, чтобы останавливать процесс.
Немедленно достаньте карамель из воды и вмешайте веничком масло до однородной эмульсии.
Если карамель начинает разделяться, снова нагревайте и продолжайте взбивать
Используя 2 столовых ложки, выложите ириски на поднос.
Посыпьте немедленно высушенным кокосом.
Чтобы сделать леденцы на палочке, вожмите палочки в ириску.
Дайте постоять, чтобы ириски затвердели.
Храните их между слоями пергаментной бумаги или целлофане в закрытой посуде.
4- Калории: 98 ккал
- Жиры: 3.6 г
- Углеводы: 17.3 + 16.9 г сахара
Приятного аппетита!
Laralaram (7494)
Светлана (381)
Анна (325)
Larisa (305)
Елена Кар... (304)
Ольга (295)
Представляю карамельный аромат! Каждый в доме угощенью рад. Положил за щеку карамельку и уже не надо фрикадельку.
Сложновато, но вкусновато!! Вкус детства.
Сколько оказывается тонкостей и сколько видов карамели, в детстве прямо в ложке сахарный песок разогревали и делали карамельки.
Заняться бизнесом по производству экологически чистой карамели для ближайшей школы… что ли… ?
Я сиропчик на примерно 2-й — 3-й стадии использую для приготовления белкового крема. В детстве делали карамельки прямо в ложке, а вот такие вкусные конфетки делать не доводилось.
Столько нюансов в приготовлении карамели, я наверное не рискну))) Зато дочка, наверняка захочет поэкспериментировать, покажу статью. Полезная информация, особенно когда любишь готовить различные сладости. Спасибо!
С удовольствием попробовала бы самостоятельно приготовленную карамель, причем во всех стадиях ее развития)
Помню в детстве с подружками пытались делать карамель, что-то получалось и нам нравилось. Теперь будем учитывать советы профессионала.
Такие домашние конфеты не страшно ребенку дать — без красителей, ароматизаторов, земенителей сахара и прочей гадости.
Один мой знакомый однажды сказал: «ты попробуешь все, где есть карамель») Так и есть, обожаю эту сладость! Спасибо за рецепт, обязательно приготовлю!
Моя подружка делает карамель, смешивая сахар, воду и чуточку уксуса. со сливочным маслом. А варенная карамель с молоком дает вкуснейшую массу, из которой можно сделать домашние конфеты.
До этого момента не знал как делают карамельки — но кокосовые — будут мои любимые. (я обычно покупаю натуральные кокосовые орешки, а не стружку т.к. большой любителдь кокоса))
В детстве очень любила такие карамельки. Идея с примнением кокосовой стружки мне очень понравилась.
Обожаю пить чай с карамелью, а теперь и сама смогу ее приготовить! Все подробно описали, что самостоятельно приготовить не составит особого труда. А получится карамель на славу, уже предвкушаю!
Приготовить правильную карамель — искусство! Много нюансов нужно учесть. Рецепт карамелек кокосовых очень понравился!